Palimy w środy.
U Ciebie jest
w piątek.

Twój przelew jest kwaśny nie dlatego, że kawa jest zła

Co tydzień ktoś przychodzi do nas z paczką i zdaniem: „ta kawa jest kwaśna". W dziewięciu przypadkach na dziesięć problem nie leży w ziarnie, tylko w tym, że ekstrakcja jest za krótka. Kawa nie zdążyła oddać tego, co ma najlepsze, i zostały same kwasy z początku procesu.

Zacznij od mielenia

Jeśli woda przelatuje przez filtr w półtorej minuty, mielisz za grubo. Docelowo dla V60 chcesz mieścić się w przedziale dwóch i pół do trzech minut przy 15 gramach kawy. Przekręć młynek o dwa kliknięcia w stronę drobniejszego i zaparz jeszcze raz — różnica bywa większa niż zmiana kawy.

Sprawdź temperaturę

Woda prosto po zagotowaniu ma około 100°C, ale zanim doleci do kawy w zimnym dripie, potrafi spaść do 88°C. Dla kaw jasno palonych to za mało. Rozgrzej sprzęt, przelewając przez niego wrzątek, zanim wsypiesz kawę.

Kwaśność jest cechą kawy. Kwas jest błędem parzenia. Warto rozróżniać te dwie rzeczy, zanim wyrzuci się dobre ziarno.

Zważ, zamiast szacować

Waga kuchenna za czterdzieści złotych rozwiązuje więcej problemów niż nowy czajnik. Proporcja, od której warto zacząć, to 60 gramów kawy na litr wody — czyli 15 gramów na 250 mililitrów. Kiedy masz stałą proporcję, każda kolejna zmiana daje wynik, który da się porównać z poprzednim.

Jeśli po tych trzech krokach kawa nadal nie smakuje, przynieś ją do nas w czwartek na cupping. Zaparzymy ją obok siebie z tą samą kawą z naszego sprzętu i zobaczysz różnicę na własnym języku.

Dlaczego kawa z Kenii kosztuje dwa razy więcej niż z Brazylii

Paczka kenijskiej kawy kosztuje u nas 89 złotych, brazylijska 54. Ta różnica nie bierze się z marży ani z tego, że jedna nazwa brzmi bardziej egzotycznie. Bierze się z tego, jak wygląda produkcja w obu krajach.

Zbiór ręczny kontra maszynowy

W Brazylii duża część plantacji leży na płaskim terenie i zbiera się je maszynowo. W Kenii kawa rośnie na stromych stokach powyżej 1 700 metrów, a każda wiśnia jest zrywana ręcznie, często w kilku przejściach przez ten sam krzak, żeby zbierać tylko dojrzałe owoce. To kilkanaście razy więcej pracy na kilogram.

System aukcyjny

Kenijskie kawy trafiają na cotygodniową aukcję w Nairobi, gdzie ceny ustala jakość w kubku, a nie giełdowa cena arabiki. Najlepsze partie licytują się wysoko, bo konkuruje o nie cały świat.

Co zostaje w paczce

W przypadku kenijskiej kawy około 40% ceny detalicznej to koszt surowca. Do tego dochodzi transport, cło, ubytek podczas palenia (ziarno traci kilkanaście procent wagi), opakowanie, wysyłka i nasza praca. Marża palarni jest w obu przypadkach podobna — różni się punkt wyjścia.

Nie twierdzimy, że droższa kawa jest zawsze lepsza. Twierdzimy, że kiedy widzisz specialty za 30 złotych za 250 gramów, warto zapytać, na czyim koszcie ktoś oszczędził.

Młynek ważniejszy od ekspresu — i to nie jest slogan

Najczęstsze pytanie na warsztatach: mam 3 000 złotych, jaki ekspres kupić. Najczęstsza nasza odpowiedź: kup ekspres za 2 000 i młynek za 1 000, a nie ekspres za 3 000 i młynek z Allegro za 120.

Równość mielenia decyduje o wszystkim

Tani młynek żarnowy produkuje jednocześnie pył i grube kawałki. Pył ekstrahuje się natychmiast i daje gorycz, grube kawałki nie zdążą oddać nic poza kwasem. W jednej filiżance dostajesz oba błędy naraz i żadne ustawienie ekspresu tego nie naprawi.

Ekspres tylko przepycha wodę. To młynek decyduje, przez co ta woda przechodzi.

Czego szukać

Do przelewów wystarczy porządny młynek ręczny ze stalowymi żarnami. Do espresso potrzebujesz precyzyjnej regulacji — tu ręczny sprzęt bywa męczący, bo zmiany o jedno kliknięcie robią realną różnicę i kręcisz codziennie.

Przynieś swój młynek do kawiarni, zmielimy w nim i w naszym tę samą kawę, zaparzymy obok siebie. To najszybszy sposób, żeby przestać wierzyć nam na słowo.